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羊城派:他能做出2000种又萌又美的广式点心!象形点心领头人秀绝技(组图)
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    用刀面将面团轻巧抹平,放入馅料后慢慢拢实,于一侧剪出两条长耳朵,再将其向上挑起。如此“轻抹慢拢剪复挑”后,一只玲珑玉兔便栩栩如生出现在众人面前。这只玉兔的主人并非嫦娥,而是出自象形点心广州市非遗传承领头人——王金镜师傅之手。
(图:广州市非遗传承领头人王金镜)

    象形点心表达对美好生活的追求

    日前,广州市公示第七批非遗代表性项目推荐名单,荔湾区广式点心制作技艺(象形点心)与广式肠粉技艺、广式凉果制作技艺一同入选第七批非遗代表性项目新增项目。点心在广州人的餐桌上是必不可少的,相传宋有巾帼梁红玉,因击鼓退金兵而受朝廷奖赏。为犒劳军士,梁红玉亲烹面制小食派发给军中将士,以示点点心意。此举在大得军心为人传颂的同时,让点心于民间广为流传。如今,广州人模仿现实生活中客观实体的外形,做出造型立体、形象逼真的象形点心,表达着自己追求美好生活的点点心意。

(图:菜品——栗茸天鹅齐欢歌)
    从杂工到点心状元“接班人”
    提到象形点心,不得不提它的非遗传承领头人——王金镜。制作象形点心的面粉来自北方,而栩栩如生的外形则是南方的创新,王金镜正如象形点心融合南北方饮食文化于一体一样,是象形点心的集大成者。

  (图:菜品——瑶柱鲜虾白兔饺)

    王金镜刚入行时,才16岁半,是沙面鹅潭酒舫的一名杂工。通过从各个岗位的工作中、各个轮休的插班中不断学习,为日后成为一代点心大师奠定基础。5年后,王金镜离开鹅潭酒舫,到泮溪酒家跟随被誉为“点心状元”的罗坤学习手艺,也自此开始接触象形点心。

  (图:菜品——咖喱鸡粒炸金猪)

    “20世纪60年代,罗坤师傅受北方菜肴‘造型冷盘’的启发,将传统点心‘广东鲜虾饺’手捏成长尖形后,用剪刀剪出一对长耳朵,用火腿粒点上作眼睛,就成了现在的‘绿茵白兔饺’。可以说,他是象形点心的创始人,我很荣幸能跟他学习。”王金镜说,“当时广交会有50天,一年两次。在广交会的接待上,师傅三天出一期新点心,一期点心有八道咸点、四道甜点,一年有两次广交会,你想想,这加起来得多少道点心啊!”

  (图:菜品——燕液奶黄雀登梅)

    王金镜对于师傅菜谱更新之频繁以及产品种类之繁多感到兴奋不已,就将师傅制作的每一样点心流程都细心记录在册,写满了好几个本子,这些本子时至今日也依然保留完好。因为勤奋与认真,王金镜被泮溪酒家选作值得培养的发展对象,参加由广州饮食培训科举办的进修班,向广州各大酒家的顶级师傅学习点心手艺。后赴日本,学习速冻技术,将中国点心推广至世界。

  (图:王金镜向记者展示的几道菜品)

    辑录成册 将象形点心制作规范化标准化

    1999年,罗坤逝世前,嘱托王金镜写一本书。“我就想着,写什么书好呢?后来发现市面上绝大部分(相关)书籍都是围绕早茶的,没有一本围绕象形点心,而象形点心又是泮溪酒家特色,因此我觉得可以写一本象形点心书。”

  (图:泮溪酒家外景)

    用了一年的时间,王金镜将种类繁多的象形点心辑录成册,书中的象形点心以形象特点分为丰收田园、欢乐天地、热闹河畔、硕果累累、繁花似锦五类,约60个品种。每一样象形点心图文并茂,都用工程图样式呈现制作过程,同时配有营养分析。据介绍,这本书是首本象形点心著作,系统归纳了前人创作的象形点心品种,同时增加了70%的创新点心。2005年,王金镜主编的第二本象形点心书出版,主讲营养点心与卡通点心。“这两本书将象形点心的制作技艺归纳成册,面向大众销售,有助于象形点心学习的大众化、规范化、标准化。”

(图:王金镜等人主编的《广东名点》)

    正是这不断的归纳与创新,让王金镜成为象形点心的集大成者,在日本媒体的采访中坦言“我起码能做出两千种点心”。两千种点心,并不是王金镜的夸夸其谈,而是匠人对于自身手艺的认可和广式点心的博大精深。广式点心以不同的皮、不同的馅、搭配以蒸、煎、炸、炕、炒等不同的烹调方式,相互组合出各式各样的广式点心。继续摸索 盼有识之士加入点心行业王金镜告诉神探,部分象形点心虽然长相“萌萌哒”,但想更美味还是需要继续摸索。“比如‘刺猬私语’,其实是刺猬形状的生肉包,但因为受面皮要发成刺猬形状的限制,生肉馅只能占很少一部分。此外,象形点心基本不能做多汁的,因为汁会破坏外形。”王金镜说,“因此我还在摸索怎么让象形点心好看又好吃。

(图:菜品——海参滑鸡小刺猬)
    王金镜慨言,现在做象形点心的人实在不多。“象形点心费时费力,而且对点心师的要求高,现在会做、愿做的人并不多。”王金镜表示,现在广州市政府力推粤菜师傅工程,希望能借此机会,让更多有识之士加入点心行业。

  (图:如今70岁的王金镜,经常与泮溪酒家的点心师傅们一起研究象形点心)

    “象形点心的传承人应该是各类学科的集大成者。点心除了手艺之外,还涉及营养学、美学,发酵的过程涉及生物学、化学、物理学。”王金镜说,“过去是读不了书了才干这行,现在的饮食行业,尤其是点心,需要通过各学科系统的学习才能够有长期发展。”古稀之年的王金镜现在仍然每天回到泮溪酒家指导点心部工作。担任出品顾问的他,上个月还为亚洲美食节筹划一席创新点心餐,在象形点心的推广与创新中,守着自己的匠心。

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